Restaurante Malva (Baja California): La Mesa Campestre de un Chef con Estrella Michelin

Mi experiencia en Malva (Ensenada)

Un camino bordeado de cipreses nos lleva a una acogedora casa de campo enclavada entre los viñedos de Mina Penélope. La entrada está oculta por los árboles, como para mantenerla en secreto.

Hemos llegado a Malva, el restaurante del chef Roberto Alcocer, que ha recibido una estrella Michelin por su restaurante Valle, en Oceanside (San Diego).

Elegimos sentarnos fuera, en una mesa de madera con una vista impresionante del paisaje.

Antes de que llegue el primer plato, vamos a conocer a algunos de los animales que viven en Malva: gallinas, patos, ovejas y cabras, protegidos por 3 perros que estan tomando una siesta bajo el sol. También hay algunas vacas lecheras, un poco más lejos.

Nos enteramos de que aquí todo es local y ecológico. Además de los animales, las frutas y verduras proceden de su propio huerto, donde utilizan métodos biodinámicos y de permacultura para cultivar alimentos sanos, tanto para la tierra como para las personas.

Lo mismo ocurre con el viñedo, que está libre de pesticidas.

Malva empezó como un proyecto temporal que debía durar sólo de 3 a 6 meses, ¡pero se hizo tan popular que sigue aquí después de 6 años!

De vuelta a la mesa, nos ofrecen una copa de Paso Uno de la bodega Era, un proyecto vinícola especial del chef Roberto Alcocer y Verónica Santiago que sólo tiene unas pocas etiquetas.

Es un Malbec de 2016 que envejeció 6 meses en barrica de roble francés y luego 6 meses en barrica de roble americano. Es complejo, elegante y tiene notas de frutas oscuras.

Leo la etiqueta: «El buen vino es prueba de que el amor existe». Tengo que admitir que en este lugar, cualquiera se volvería romántico.

El primer plato es un crudo de pescado -jurel capturado de forma responsable- con sabores asiáticos y mexicanos.

Está hecho con gochujang casero (una salsa coreana) con pasta de miso, chile aguajillo y chile pasilla, fermentado durante 6 meses bajo tierra. Se termina con aceite de ajonjolí, cilantro en polvo, aguacate y flor de rábano.

El resultado es muy fresco, sabroso, con un toque picante al final.

A continuación nos sirven el pescado: un hermoso trozo de 150 g de escolar, un pescado blanco más bien graso, aquí deliciosamente crujiente.

Va acompañado de remolacha asada al horno de leña, tomates cherry confitados y un puré de naranja. Es un juego de contrastes en el paladar, ya que la ralladura y el azúcar del puré rompen la pesadez de la carne.

Luego sigue lo que yo llamaría el Grial de Malva, porque es el mejor pato que he comido en mi vida.

Imagínate: pato desmenuzado marinado suavemente en hierbas y mandarina durante 8 horas. Los ejotes que lo acompañan se cuecen con la grasa del pato.

Añaden cebolla, daikon, cilantro, pimiento serrano y aguacate para darle aún más sabor, ligereza y color. Un bocado reconfortante, pero sin pesadez, mientras las puntas picantes del pimiento serrano sorprenden al paladar.

Para el gran final, no podemos saltarnos el postre: coulant de malva.

«Malva», como el nombre del restaurante, pero también como la hierba que crece abundantemente en la propiedad, y que se utiliza de diversas formas en la cocina.

El coulant -que tiene un sabor parecido al matcha- se combina con un crumble de mantequilla y helado de queso de cabra. El juego de texturas me parece muy intrigante.

Mientras termino mi último bocado, recuerdo algo que solía decir mi padre: «Cuando un discurso fluye, es natural y parece espontáneo, es porque ha sido muy bien preparado»

Para mí, Malva es exactamente eso. Los ingredientes frescos y locales, y la gran atención al detalle crean una mesa honesta y refinada a la vez. Volveremos.

Todas las fotos son de Karla Acosta

Restaurante Malva

• Facebook / Instagram
• Dirección: Carretera Ensenada-Tecate Km 96, Ensenada, Baja California, México
• Menú: 3, 6 ó 9 platos
• Abierto de 13:00 a 20:00, martes cerrado

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Cómo llegar al Valle de Guadalupe

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De Tijuana al Valle de Guadalupe (1h30), hay dos rutas principales:

• Escénica Tijuana-Ensenada/México 1D (que bordea la costa), y luego la Carretera Transpeninsular/Rosarito – Ensenada/México 1
• Mexicali-Tijuana/México 2D, luego La Ruta del Vino/México 3

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